pikas 皮卡斯的隨寫雜記

每年過節時，老媽總是親手包粽子分送給親朋晚輩，

每年吃著老媽的愛心粽，從來不知道原來包粽子是這麼的麻煩費工

從餡料的準備整理，包粽子，到最後的蒸煮，大概要花上好幾個小時

老媽也一直找機會想教兒孫輩們如何包粽

趁著這次學習包粽子的機會，趕緊做個紀錄

要不然以自身的廚藝水平，過幾年後應該會全部忘光光 ><"

 

 

粽葉，棉繩

剛買回來的粽葉，乾乾硬硬的還不能使用

鍋內冷水放入粽葉及棉繩後，等水滾後關火

用滾水泡一陣子，因為粽葉會一直浮起來

上面必須用大碗公壓制 泡一下

泡滾水後，用菜瓜布刷洗粽葉二三遍，

最後稍微晾乾，備用

已經洗過的粽葉如果沒有使用完，會發霉壞掉

要不重新曬乾粽葉，下次使用

要不放冷凍庫保存，等下次要使用時，用水沖洗一下就可以了

棉繩每十條二元，跟著粽葉一起下水滾煮過

 

備料

糯米大約三斤，洗淨後泡水三小時以上

雪蓮子洗淨，前一天放入冷凍庫冰凍，第二天取出後用水煮滾

也可以用花生粒代替，但是雪蓮子一斤的價錢比花生粒便宜

日本的素肉燥，可以在素食材料店買到

素肉燥一搓 泡水備用，大約要泡三小時以上，

一定要用水 泡到軟，不然會很難吃

蘿蔔乾，又名菜脯，大概二~三條，洗淨泡水，去除表面的鹹鹽

香菇約50朵，泡在水中泡軟，泡軟後將硬硬的香菇頭切下備用

香菇傘也備用，

泡過香菇的水也留著備用

豆干大約三斤，洗淨，汆燙過水

豆干汆燙過水去除表面的加工色素，

之後將豆干切塊，

 

整理

將已經去除鹹味的蘿蔔乾(菜脯)剪碎，備用

將泡過水的香菇，只取香菇頭，將香菇頭剪碎，備用

筍子切成塊狀，

大小跟豆干差不多就可以了

 

油炸食材

熱油鍋，

使用這瓶高溫煎炸油大約三分之二罐，其實一般的食用油都可以

整瓶油量1000ml，大約用了6,700ml

熱油後，先油炸體積較大的備料

首先，煎炸香菇片，

大約三到四分鐘

撈起，備用

接著煎炸豆干塊，豆干塊很容易黏鍋，要一直鏟起翻動

等到豆干澎起來就不黏了，豆干約有三斤，分二次炸，

炸完的豆干塊直接跟炸香菇放在一鍋

將切塊後的筍子，放入油鍋炸約七分鐘

炸過的筍塊，鮮甜的筍汁都被鎖在裡面，好好吃

炸完與香菇,豆干塊，放在同一鍋，稱做"大料鍋"

如果豆干,香菇,筍塊,最後沒有使用完，也可以直接滷來吃

 

接著油煎細碎的餡料

先炒剪碎的香菇頭約二三分鐘，

再加入續炒菜脯碎約二分鐘

炒完後，將這些小碎料瀝油撈出放一鍋

最後炒浸泡過的日本的素肉燥，

泡水的日本素肉燥，記得將水倒掉

這種素肉燥很會吸油，

所以要最後炸炒，

大約炒五六分鐘，等到吸飽油 澎起來後就完成了

一整鍋油，炒到最後，就這樣最後被素肉燥全部吸光

香菇頭，菜脯碎加上素肉燥同放一鍋，稱為"小料鍋"

 

炒料

將全部的大,小料，

加入醬油,冰糖,或砂糖,一起炒，更有味道

 

首先 先醬炒大料。

鍋中放入冰糖，

醬油一整罐

醬油、冰糖，或砂糖的量，視個人口味，隨意即可

將"大料鍋"置入，翻炒一下

撒上胡椒粉，

灑一些油蔥酥，

滷炒一陣子

在炒的過程中倒入香菇水，整個滾起後，比較不會太乾

大料鍋鏟出，備用

 

換細碎的小料下去滷炒，醬油如果不夠再添加

撒一些胡椒粉

泡過水的糯米，瀝乾

將瀝乾的糯米倒入

一樣加一些油蔥酥

雪蓮子連湯一起倒入，

雪蓮子的湯最後會被米粒吸乾

全部混一起拌炒

 

這是全部滷炒完的大料

這是全部炒完的小料

 

準備包粽

這些材料大約可以包粽子小粒的約60粒

如果包得比較扎實大粒約有40粒左右

因為除了老媽以外，所有人都是新手

新手技術差，如果粽子包得太大顆容易破，

所以這次大大小小包了有59粒

 

將十條棉繩對折，在對折頂處打結，懸掛在適當的地方

每十條棉繩可以包20顆粽子

老家是用木梯子架起來

將串繩勾住

梯子的下方最好鋪上報紙或鍋子，不然油水滴到地板不好清理

 

 

終於開始包粽了

先分辨粽葉的正反面

反面的葉脈比較凸起明顯

粽葉的正面，光滑，葉脈不明顯，

選擇較大的粽葉當外皮，小片的當內裡，正面都朝上互相交錯

大小葉片自己定義，差不多就可以了，

如下圖，正面朝上 互相交錯 疊置

將二片粽葉的一端轉九十度，朝向另一端，呈現漏斗狀，

漏斗底的尖部要摺起來，避免餡料露出

先填上一些小料 墊底

接著放入大料的香菇一片，豆干+筍塊數個

每顆粽子內餡只有一片香菇 (本次包粽的主角)，

包粽子到最後，因為香菇準備不夠了

有些粽子裡面只有豆干和筍塊，一樣很好吃哦

最後將漏斗填滿小料的餡

填料完成。

新手不要貪多，不然粽葉無法包覆完整，

在蒸煮時容易破掉，米粒會跑出來哦~

之後蓋上粽葉，

二側向下凹摺，多出來的上蓋摺到側邊

可以摺到左側，也可以摺到右側，看哪一側比較淺短快要蓋不住

棉繩由腰部處包二圈

用力拉緊，打一個活結

 

如何打活結

這裡用紅繩子解說

棉繩在腰部處先包好二圈，

打一個單結，就是最普通的結

將線頭置於長線的後面

像要打單結一樣，但是不用全部拉出

上色解說

拉緊，活結打好了

 

完成

一大串粽子

一整串有20顆，

旁邊地板有新手不慎手滑，整顆未包粽摔落地面的殘骸

 

傻粽子

準備一個大鍋

水滾後放入粽子，

蓋上 鍋蓋，煮粽子15分鐘以上

煮後將粽子提出，置於蒸籠上，煮後的水變黃了

這鍋黃水先別倒掉

上面放上蒸籠，再下去蒸粽子，

粽子先濕煮，後蒸。蒸約20分鐘以上，

差不多時間到，關火再悶一下

粽子放入滾水中，米粒會漲開，之後再蒸過，米粒再收縮回去

終於蒸煮完成 燒粽子

家裡如果沒有大蒸籠，可以用一般的大鍋子煮後，再移到電鍋蒸。

 

剝開來粽子裡面餡料熟軟

 

終於可以吃了

花費數小時，終於完成美味的粽子

 

 

學習包粽子後的感想

粽子的內餡不論葷素，食材可以自由發揮創意

但讓我更肯定的是，將來如果想吃粽子時，直接買現成的啦～

老媽: (搖頭!!) 就知道你最懶~~~~XP

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

pika報告完畢  ~.喵.~

 

 

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